Зимние закрытия продуктов: кто стоит за этим

Зимние закрытия продуктов: кто стоит за этим

В России закончились запасы чипсов популярного американского бренда Pringles. Какие западные бренды и продукты еще могут исчезнуть из российских магазинов — в материале «Вечерней Москвы».

Какие производители ушли

• Компания Coca-Cola приостановила работу в России в марте.
• Немецкий производитель продуктов питания Dr. Oetker полностью ушел из России в апреле. Компания продала свой завод в Белгороде российскому руководству.
• Итальянская компания Lavazza Group, производящая кофе и кофемашины, приостановила свою работу в нашей стране в апреле. Компания владеет такими кофейными брендами, как Carte Noire, Lavazza, Kicking Horse и Merrild.
• Финские производители продуктов Paulig и Valio объявили об уходе с российского рынка в марте. Данное решение также связано с военной операцией России на Украине.
• Американская компания — производитель безалкогольных напитков и других продуктов питания PepsiCo объявила о прекращении рекламной деятельности и продажи напитков на территории России в марте. С полок магазинов исчезли такие напитки, как Pepsi-Cola, 7Up и Mirinda.

Тем не менее PepsiCo «имеет обязанность» продолжить продажу молока и детского питания.

Какие продукты могут исчезнуть

Независимый эксперт ретейла Александр Анфиногенов рассказал «Вечерней Москве», каких продуктов могут лишиться россияне:

— Из России могут исчезнуть продукты, которые являются экзотикой. Например, у нас в стране не растут бананы. Теоретически эти фрукты могут пропасть из наших магазинов, потому что мы не сможем их производить.

В беседе с «ВМ» член правления Российской ассоциации экспертов рынка ретейла Сергей Илюха сказал, что в ближайшее время с полок российских магазинов исчезнет продукция компании Nestle.

— По имеющейся у меня информации, в скором времени продукция компании Nestle не будет продаваться в России. В нашей стране продукция компании представлена более двумя тысячами брендов. Россияне лишатся привычного растворимого кофе Nescafe, шоколада «Россия — щедрая душа», Kitkat, NUTS, леденцов «Бон Пари», каши «Быстров» и популярных приправ Maggi, — отметил специалист.

Нет причин для паники

Тем не менее Анфиногенов уверен, что привычные продукты питания всегда будут в российских магазинах, несмотря на уход многих западных производителей.

— С 2014 года, как ввели антироссийские санкции, в стране значительно укрепилось сельское хозяйство. Это основа продуктовой линейки. В России хорошо обстоят дела с охлажденным мясом, птицей, бакалеей и крупами. Ни по одному направлению в категориях нет опасений, что какие-то товары могут исчезнуть из российских магазинов. Многие овощи и фрукты успешно выращивают в теплицах. Я уверен, что нет никакого опасения, что мы недосчитаемся на полках привычных продуктов, — подчеркнул эксперт.

Импортозамещение

Популярный напиток Coca-Cola успешно заменил в российских магазинах бренд напитков «Черноголовка». Компания выпустила напиток «Кола Черноголовка». Напиток создан по уникальной рецептуре на основе натуральных ингредиентов.

Замена Sprite и Fanta появилась на полках в сентябре. Их заменили лимонады «Добрый Лимон-лайм» и «Добрый Orange».

Бренд Viola стал в России преемником финского концерна Valio, который производит молочные продукты. Компания Viola объединила широкий локальный ассортимент свежей молочной продукции компании. В него вошли молоко, йогурты, сливки, творожные сыры, сметана и творог.

Связанные вопросы и ответы:

Кто отвечает за закрытие продуктов зимой

— Если так думать, то в первую очередь надо отказаться не от бананов и цитрусовых, а от главного национального продукта — картошки, — объясняет Виктор Конышев, эксперт по вопросам питания, доктор медицинских наук . — Её начали насаждать, как и кофе, только при Петре I, то есть всего 300 лет назад. С точки зрения эволюции это ничтожно малый промежуток времени, в течение которого никакого приспособления обмена веществ к продукту произойти не может.

С другой стороны, даже если вы будете есть только то, что приносят ваши 6 соток, то и такое питание не будет идеальным. Почему?

— Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) рекомендуют для профилактики болезней ежедневно не менее 400 г овощей, фруктов и ягод, — объясняет Виктор Конышев. — Каждый плод наделён присущими только ему полезными веществами, поэтому лучше сочетать разные дары природы. Клюква, например, по содержанию витамина С уступает чёрной смородине, облепихе и киви. Но в ней много ресвератрола (защищает от атеросклероза). Облепиха и авокадо, в отличие от других плодов, содержат много полезных ненасыщенных жирных кислот. Часто полагают, будто фрукты — источник всех витаминов. Но это не так. В основном они содержат лишь витамин С, фолиевую кислоту и бета-каротин (из него образуется витамин А). Потребность в других витаминах нужно восполнять за счёт пищи животного происхождения и злаков. Например, зимой нам особенно важен витамин D — для его выработки в организме не хватает солнца. Во фруктах этого витамина нет, восполнить потребность в нём помогут яйца, сливочное масло, печень трески, икра.

По рекомендации ВОЗ во многих странах были проведены информационные кампании, пропагандирующие овощи и фрукты. Если бы Россия этот призыв услышала, то лозунг у нас звучал бы так: «5 раз в день!». Это значит, что каждому нужно съедать в день не менее 5 порций овощей и фруктов, каждая порция —80-100 грамм.Но в некоторых странах увеличивали рекомендуемую дозу до6-12раз в день. Кроме того, людей учили есть плоды разного цвета. «Игра» в цвета имеет серьёзную научную основу — цвет фруктам и овощам придают полезнейшие вещества с мощным антиоксидантным действием. Именно они защищают нас от заболеваний сердца, сосудов, даже многих видов рака.

Какие продукты чаще всего закрываются зимой

Первая функция шоковой заморозки — это обеспечение санитарной безопасности. Дело в том, что при таком быстром охлаждении продукт стремительно переходит диапазон температур, при котором имеет место быстрое развитие организмов. Они практически не успевают размножаться, и продукт остается чистым с точки зрения бактерицидной безопасности.

Вторая функция — это сохранение качества продукта. Если мы замораживаем длительное время, как происходит в обычных холодильниках, морозильниках и морозильных камерах, то внутри продукта образуются крупные кристаллики льда, которые своими острыми гранями режут стенки продукта. В результате после размораживания клеточный сок просто вытекает — мы получаем сухой, обезвоженный продукт, он не будет сочным. Плюс будут иметь место потери по массе.

Если мы производим заморозку с помощью шокового охлаждения, то в этом случае кристаллики очень мелкие. Они не режут клетки. Последние остаются в целом состоянии, и при постепенном, правильном размораживании продукт полностью восстанавливает свои первоначальные свойства, то есть все клеточные соки остаются в клетке. В результате продукт остается сочным, не имеет потерь, и внешне потом практически невозможно обнаружить расхождения с первоначальным видом продукта до заморозки.

Что значит правильное размораживание? Это значит не на открытой поверхности при комнатной температуре, а через плюсовой холодильник: достали продукт из камеры шоковой заморозки (это же относится и к обычной морозилке), переложили его в плюсовой холодильник и спокойно дожидаетесь размораживания в течение дня (сегодня положили, завтра приготовили).

Третья функция шоковой заморозки — это сохранение и поддержание работоспособности вашего холодильника или морозильника в течение длительного времени.  На самом деле, ни один холодильный аппарат, будь то холодильник или морозильник, в стандартном исполнении не предназначен для первоначального охлаждения или заморозки продукта до температуры хранения (!). Для того, чтобы положить продукт в холодильник или морозильник, мы должны предварительно довести его до такой температуры в каком-то другом приборе (как вы уже могли догадаться, это камера шоковой заморозки) — охладить от температуры внешней среды, к примеру, 30 или 25°C, до +4°C и только после этого положить на хранение в плюсовой холодильник (средняя температура хранения в плюсовом холодильнике составляет +4-6°C). Точно так же мы должны охладить продукт до -18°C и только тогда перекладывать его в морозилку. Только в таком случае продукты будут храниться долго и качественно.

Что произойдет с холодильником, если пренебрегать этим правилом? Допустим, мы берем продукт комнатной температуры и убираем его на хранение в плюсовой холодильник (иногда нам приходится и горячий продукт туда убирать). Сразу намораживается снеговая или ледяная шуба, которая полностью покрывает испаритель. В этом случае последний не может забирать температуру от охлаждаемого продукта — он не охлаждается, и то тело (мы сейчас говорим о разных бактериях и микроорганизмах), которое поступило вместе с продуктом, путешествует в этом холодильнике по поверхности этих продуктов, что приводит к их порче. При этом холодильник напрягается, работает, пытается переработать этот ком — и не получается. В итоге он может регулярно ломаться, выходить из строя каждые три месяца. Вот это и помогает предотвратить камера шоковой заморозки.

В шкафу шоковой заморозки можно охлаждать практически все : овощи, ягоды, зелень и очень много всего другого — например, мясо, рыбу и готовые блюда, которые потом можно разогреть в микроволновке, в духовом шкафу или даже на сковородке. Еще один плюс: для замораживания в камере шоковой заморозки любой продукт не нуждается в особой подготовке. Вы можете его замораживать как целым, так и нарезанным.

Зачем закрывают продукты зимой

Все холодильное оборудование в торговых точках должно быть оснащено термометрами. В п. 6.2 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» сказано, что для контроля соблюдения температурно-влажностного режима холодильное оборудование должно быть оснащено термометрами или средствами автоматического контроля и регистрации температурного режима хранения скоропортящейся пищевой продукции. Что важно: использование ртутных бытовых термометров не допускается. Однако в одном магазине сети «Светофор» мы обнаружили на полке вместо датчика бытовой термометр.

Измерения температуры прошли двойной контроль:

Специалисты Роскачества фиксировали температуру по установленным в холодильном и морозильном оборудовании датчикам температуры (там, где были установлены датчики).

Дополнительно специалисты в Москве и МО собственным оборудованием замеряли температуру в середине на средней полке в течение не менее чем 30 секунд.

Таким образом, можно было убедиться в корректности показаний датчиков и проверить температуру на полке или в морозильной камере в случае отсутствия датчиков.

Важно

Температуру измеряли на полках и в морозильных отсеках с рыбой, пельменями, пиццей, полуфабрикатами, креветками, овощами, мороженым, колбасами, сырами, творогом, йогуртом, готовой едой, охлажденной курицей и другими товарами.

Для каждой категории продукции есть свои требования хранения по ГОСТу. На них мы и ориентировались при замере.

Несоответствием считается превышение температуры на полке более чем на 2 градуса . Повышенная температура считается нарушением требований хранения, ведет к изменению микробиологических показателей и быстрой порче продуктов.

Допустимыми считались колебания на 2 градуса в ту или другую сторону . Температура на полке ниже нормы более чем на 2 градуса также не относится к нарушению (для морозильных камер), но не может применяться для холодильных камер.

Мария Жебит

директор по связям с общественностью Национального союза производителей молока

Срок годности молочной продукции, особенно для кисломолочных продуктов, имеет большое значение для обеспечения качества продукции.
Изготовитель при разработке продукта проводит испытания и тестирует его на предмет сохранения его свойств и качества за определенный промежуток времени. Исходя из результатов испытаний, производитель определяет оптимальные условия хранения, главное из которых – температура. Стандартная температура 4±2 градуса, предусмотренная ГОСТами для большинства молочных продуктов, является наиболее оптимальной и гарантирует сохранение потребительских свойств продукта, например его консистенции, полезных бактерий для кисломолочных изделий, вкуса и запаха.

В ходе проверок мы регулярно сталкиваемся с нарушениями, связанными в первую очередь с несоблюдением режима хранения на пути от завода до потребителя. Это исследование для нас очень актуально. Хотелось бы, чтобы мы смогли провести работу по соблюдению норм не только на полке магазина, но и при погрузке/разгрузке и перевозке таких чувствительных к температурным скачкам продуктов, как молочные.

Как происходит процесс закрытия продуктов зимой

Шоковая заморозка — это технология замораживания, позволяющая минимизировать величину кристаллов льда, образуемых при замерзании внутриклеточной и внеклеточной жидкостей в животных и растительных биологических тканях.

Чтобы объяснить особенности этого механизма, сначала нужно рассказать, какие процессы происходят внутри тканей при обычном замораживании.

Замораживание продуктов стандартным методом

При «классическом» замораживании продукты помещаются в условия постоянной низкой температуры в среднем от -4⁰ C до -20⁰ C. Под действием холода внутри тканей замедляются метаболические процессы отмирания и распада, что и позволяет осуществлять хранение продуктов.

Вместе с этим, превращение внутриклеточной и внеклеточной жидкостей в кристаллы льда вызывает ряд других физико-химических изменений, ухудшающих качество продукта:

Кристаллы льда достигают среднего размера в 160-180 мкм, в то время как диаметр обычной клетки мышечного волокна или волокна плодоовощной культуры составляет максимум 100 мкм. В ходе своего формирования кристаллы льда разрывают клеточную ткань, чем значительно ускоряют её последующее отмирание.

При длительном хранении продукта первично образовавшиеся кристаллы льда начинают постепенно испаряться, вследствие чего внутри тканей образуются пустоты. В эти пустоты проникает кислород и провоцирует тканевое дыхание — окисление жиров, аминокислот и углеводов с распадом их молекулярной структуры до воды (H₂O) и углекислого газа (CO₂). Результатом становится ускорение распада биологических тканей пищевого продукта и существенное ухудшение вкусовых качеств.

Одной из главных задач размораживания продуктов является максимальное усвоение клетками той жидкости, которая была превращена в лёд. Проблема заключается в том, что после замораживания клетки организма могут усвоить только часть первоначальной жидкости, а потому значительная доля внутриклеточных и внеклеточных жидкостей приобретают статус «свободных», испаряясь или вытекая наружу — что тоже негативно влияет на вкусовые качества продукта.

Какие компании или организации могут быть ответственны за закрытие продуктов зимой

Спросом называют желание потребителей купить тот или иной продукт. Этот показатель меняется, в зависимости от одного или нескольких факторов:

• цена;
• технологические изменения:
• воздействие государства;
• сезон;
• мода;
• наличие товара на рынке в достаточном количестве;
• число покупателей;
• ценовые прогнозы;
• уровень доходов населения;
• конкуренция в сфере производства товара;
• инфляционные ожидания.

Когда цена на товар снижается, то объем спроса увеличивается. Но бывают и исключения: повышение цен влечет за собой увеличение спроса. У этих явлений есть своё название — эффект Гиффена и парадокс Веблена. В первом случае речь идёт о жизненно важных бюджетных товарах, которые не имеют равноценных заменителей. Во втором — о престижных предметах роскоши. Для этих товаров спрос может расти даже при увеличении их цены. 

Пример закона спроса: повышение цены приводит к снижению объёма продаж

Спрос бывает реальным и потенциальным. Реальный показывает, сколько товаров было действительно куплено в тот или иной промежуток времени. Потенциальный демонстрирует, сколько продукции потребители могут приобрести в перспективе. На потенциальный спрос ориентируются производители, планируя объемы производства.

В маркетинге тоже выделяют несколько видов спроса:

• полноценный (предложение соответствует спросу);
• чрезмерный (продавец не может или не успевает удовлетворить потребности покупателей);
• скрытый (есть потребность, но нужной продукции нет в наличии, и покупателям приходится заменять желаемый товар аналогом, отличающимся по качеству или цене);
• отсутствующий (потребители не хотят покупать ту или иную продукцию по разным причинам);
• падающий (когда на рынке появляется более качественный или доступный продукт, потребители отказываются от того товара, которым пользовались раньше).

Спросом можно управлять: делать скидки, проводить акции или рекламные кампании для увеличения продаж. Кампании по увеличению спроса обычно планируются сильно заранее или вовсе имеют сезонный ежегодный характер.

Какие факторы могут повлиять на решение закрыть продукт зимой

Морозильные камеры в современных холодильниках по размерам не уступают холодильным, а некоторые семьи, особенно любящие делать заготовки, приобретают и дополнительные морозильники. Продукты из морозилки экономят время – можно не ходить в магазин лишний раз или приготовить впрок и не стоять у плиты. Однако, не все продукты одинаково хорошо переносят заморозку. Расскажем о тех из них, которым мороз противопоказан.

1. Молоко и молочные продукты . Оговоримся сразу – заморозить молоко можно, есть и данные, что срок хранения замороженного молока – один-три месяца. Однако, размороженный продукт будет отличаться от исходного даже внешне, а полезные свойства его будут уменьшаться пропорционально количеству дней, проведенных в морозильной камере. Дело в том, что под действием холода начинается разрушение белков, содержащихся в молоке и молочных продуктах. Поэтому при медленной разморозке вы можете увидеть, что молоко или сметана расслоились – сверху будут сливочные хлопья, а внизу – мутная жидкость. Но даже в таком виде их можно использовать, например, для соусов.

2. Сырые овощи, содержащие много воды – огурцы, кабачки, помидоры, редис . После размораживания они потеряют вкус и структуру и будут напоминать безвкусное пюре. По этой же причине не рекомендуется замораживать сырой картофель, так как содержащиеся в нем крахмал и вода плохо реагируют на холод. Вкус у такого продукта будет мучной, а структура – зернистой. Если уж очень хочется заморозить несколько порций будущего картофеля фри, то предварительно нужно его подготовить – либо смазать ломтики маслом, либо обвалять в муке, либо пробланшировать (нарезанный картофель быстро окунуть в кипяток, а потом обсушить полотенцем), а уже потом положить на хранение в морозильную камеру. Все, что было написано выше про овощи с высоким содержанием воды, справедливо и для фруктов – поэтому специалисты по питанию не рекомендуют замораживать яблоки, груши, дыни или арбуз.

3. Авокадо . Если вы хотите заморозить авокадо, то сначала очистите его от кожуры и удалите косточку. А еще лучше – сделать пюре из спелого авокадо и заморозить его. Отправлять в камеру целый авокадо нельзя – в его косточке содержатся токсины, которые при разморозке могут проникнуть в мякоть.

4. Сыры . Мягким сырам, таким как камамбер, бри, горгонзола, морозильная камера только навредит. Жидкость, содержащаяся в мягком сыре, во время замораживания кристаллизуется, поэтому разморозив кружок бри, вы обнаружите, что текстура сыра изменилась, а сам он больше напоминает творог. К тому же при отрицательной температуре погибают плесневые микроорганизмы. Нельзя замораживать и сыры с большими дырками, например, маасдам или голландский – в них много воздушных карманов, а это плохо скажется на текстуре продукта при его размораживании. Твердые и полутвердые сыры относительно легко переносят заморозку. Но и тут нужно соблюдать несколько правил:

- не замораживать сыр большими кусками, хранить его нарезанным порционно, причем нарезанные ломтики заранее переложить пергаментом либо натереть на тёрке;

- не хранить замороженный продукт в пищевой пленке (используйте пергамент и пакеты);

- не размораживать сыр в микроволновой печи;

- размораживать сыр постепенно – сначала на час переместив его из морозильной камеры в холодильную, а потом уже в комнатную температуру.

5. Отварные рис или макароны . После разморозки эти блюда превратятся в неаппетитные липкие комки теста или рисовой массы. Ничего общего с рассыпчатым свежесваренным рисом или вкусной, приготовленной только что, пастой.

6. Зелень, листовой салат . Заморозка свежей зелени приводит к нарушению ее клеток и вместо пучка петрушки или базилика разморозится зеленая каша. Но нарезанная и замороженная зелень может стать хорошей добавкой к супу зимой. Листовой салат, побывав в морозилке, уже не будет хрустящим и потеряет свою привлекательность, а структура его листьев будет разрушена.

7. Лук и чеснок . После морозильной камеры они не только пригодны только для приготовления горячих блюд, но и теряют свои полезные свойства – под воздействием холода в них разрушаются фитонциды – вещества, уничтожающие бактерии или подавляющие их размножение.

8. Мясо и рыба , уже подвергавшиеся заморозке. О вреде повторного замораживания продуктов было написано и сказано немало слов. Повторимся: так делать нельзя. Если вы разморозили мясо или рыбу, а потом подумали, что кусок слишком большой и часть можно повторно заморозить – то это очень плохая идея. И не только из-за того, что они потеряют цвет и текстуру: мясо станет сухим, а рыба – кашеобразной. При каждом новом размораживании снаружи будет появляться все больше бактерий, а это может привести к отравлению и кишечным заболеваниям.

Как это может повлиять на потребителей и их возможность приобрести продукты

Рассказываем, как происходит утилизация во ВкусВилле и при чём здесь чёрная львинка.

Как утилизировать остатки пищи самостоятельно — читайте в статье про диспоузер и домашний компост .

Первый шаг — максимальное сокращение образования отходов. Простым языком, мы делаем всё, чтобы отходов в нашей сети было как можно меньше.

Поставки в магазины рассчитаны так, чтобы не было излишних товаров. Мы называем это «умной поставкой» — отправляем в магазин столько продукции, сколько будет куплено: ни больше, ни меньше. Именно поэтому ближе к закрытию вы видите пустые полки с товарами под зелёными ценниками , ведь скоро у них истечёт срок годности.

ООН призывает к сокращению пищевых отходов: по результатам проводимых исследований, резкий рост пищевых отходов напрямую связан с воздействием на климат.

Зелёные ценники и Красная цена

Шаг второй — акции.

Вы наверняка знаете, что во всех магазинах и дарксторах ВкусВилл на товары с истекающим сроком годности устанавливается скидка 40 % — их легко найти под зелёным ценником .

Эти товары не хуже других: они такие же качественные и полезные. Однако они продаются со скидкой, чтобы продукт скорее купили и отходы не образовывались.

С этой же целью мы запустили акцию «Красная цена» — товары, которые по разным причинам скоро исчезнут с наших полок, продаются в специальном разделе со скидкой от 40 %.

Обе акции помогают избежать утилизации. А значит, качественные товары, в которые были вложены ресурсы, время и труд тысяч людей, не будут уничтожены, а найдут своих покупателей.

Если отходы всё же образовались

В этом случае мы запускаем сложный, но проверенный процесс: компания «Убиратор» вывозит пищевые отходы из наших магазинов и передаёт их на утилизацию.

На месте пищевые отходы отделяют от упаковки: первые отправляют на корм чёрной львинке, а вторые передают на переработку.

Кто такая чёрная львинка и как она помогает в утилизации

Всё просто: чёрная львинка — это вид мухи. В процессе роста личинка чёрной львинки много ест, поэтому успешно справляется с «утилизацией» отходов.

Подросших личинок используют для корма другим животным, а другая их часть превращается во взрослых мух, которые будут размножаться и плодить новых «сотрудников» утилизации.

Часть отходов, не подходящая для кормления чёрной львинки, может пойти на компост. Так получается технический грунт.

Фудшеринг, или Товары нуждающимся

Сегодня к проекту подключены десятки магазинов ВкусВилл, где заключён договор пожертвования с АНО «Фудшеринг» на безвозмездной основе.

В основном магазины передают фрукты и овощи, которые отбираются по внешним признакам, а не по сроку годности. Волонтёр ежедневно забирает продукты и передаёт их нуждающимся.

Как участвовать в переработке с ВкусВиллом

В наших магазинах и пунктах партнёров установлены боксы и фандоматы для сбора различного вторсырья.

Сегодня вы можете сдать батарейки , пластиковые карты , мягкую пластиковую упаковку , книги , одежду и не только. Найти все экоактивности легко в подробном путеводителе , а также в разделе статей ВкусВилл Медиа «Эко Просто» .